食品廠潔凈車間應(yīng)按生物潔凈室原則建設(shè)，以控制有生命微粒的污染為主要目的，以空氣潔凈技術(shù)為過程控制的重要保障條件，構(gòu)造良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境。

　　建有潔凈車間的食品工廠的選址、設(shè)計、布局、建設(shè)和改造應(yīng)符合食品潔凈生產(chǎn)要求，最大限度地避免污染、交叉污染、混料和差錯的發(fā)生。

　　一、食品廠潔凈車間平面布局：

　　1、食品工廠廠區(qū)內(nèi)的建筑物的位置應(yīng)滿足食品生產(chǎn)工藝的需要，劃分生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū);生產(chǎn)區(qū)中應(yīng)明確區(qū)分潔凈生產(chǎn)區(qū)、一般生產(chǎn)區(qū)和非食品處理區(qū)。

　　2、生產(chǎn)過程中發(fā)生空氣污染較嚴重的建筑，應(yīng)建在廠區(qū)內(nèi)常年最多風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。

　　3、需集中設(shè)置獨立前室為氣閘，氣閘室與各操作間同時相通，確保低潔凈區(qū)的空氣不向高潔凈區(qū)滲透。

　　4、 一般生產(chǎn)區(qū)應(yīng)包括倉儲用房、非潔凈生產(chǎn)用房、外包裝用房等。

　　5、凈化車間實驗室設(shè)計的人流路線是更衣室更衣?lián)Q鞋→清洗間洗手→緩沖間→風(fēng)淋室→各操作室。

　　6、非食品處理區(qū)應(yīng)包括動力、配電、機修等用房和空調(diào)冷凍機房等。

　　二、食品廠潔凈車間衛(wèi)生要求

　　食品工廠衛(wèi)生要求是指食品在“原料-加工-成品-包裝-貯運-市場”的全流程中，物料自始至終處于安全衛(wèi)生和不被污染的環(huán)境之中。食品工廠設(shè)計對食品的安全生產(chǎn)起到重要的保障作用，在食品工廠的設(shè)計中必須對環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、加工工藝及過程、檢驗設(shè)備、貯運要求等條件按食品法令、規(guī)范嚴格執(zhí)行。

　　1、環(huán)境條件

　　(1)廠區(qū)環(huán)境

　　廠址要選擇地勢干燥、交通方便、有充足水源的地區(qū)，廠區(qū)周圍不得有污染源，要遠離有害場所。廠區(qū)環(huán)境要衛(wèi)生清潔，物品堆放整齊，加工后廢氣物存放要遠離生產(chǎn)車間，且不得位于車間上風(fēng)向。

　　(2)車間環(huán)境

　　車間應(yīng)保持整潔，場地應(yīng)堅硬、平坦， 排水、通風(fēng)良好。車間應(yīng)有充足的空間，便于設(shè)備安裝、維護、物料貯存運輸、衛(wèi)生清理人員通行。場地要易于清洗消毒、防霉、防腐，要具備消毒、防蠅、防鼠、更衣、洗滌污水排放、存放廢棄物的設(shè)施。車間環(huán)境溫度、濕度、通風(fēng)條件應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝和規(guī)程要求。

　　2、生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施條件

　　(1)設(shè)備要求

　　設(shè)備及工器具的選擇必須保證產(chǎn)品質(zhì)量安全、衛(wèi)生，均應(yīng)無毒、耐腐蝕、易清洗、易消毒。設(shè)備和管道應(yīng)保持清潔，定期清除設(shè)備與管道中的滯留物，以防霉變。

　　(2)原料處理廠房或場所要求

　　企業(yè)應(yīng)具備與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理廠房或場所，其通風(fēng)、溫度和濕度等條件應(yīng)滿足有關(guān)規(guī)范要求。

　　(3) 加工車間要求

　　加工車間設(shè)計要能夠滿足從原料到成品出廠整個生產(chǎn)工藝流程的要求。車間要求人貨分流，按不同食品的加工要求來設(shè)置不同的加工工段。加工場地要有安全的采光照明及通風(fēng)設(shè)施。

　　(4)貯存?zhèn)}庫要求

　　原料貯存庫和成品貯存庫應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生，保證原材料和成品不變質(zhì)、不失效。按不同食品的貯存要求(如溫度、濕度、貯存條件)進行倉庫設(shè)計。

　　(5)更衣室、消毒間要求

　　對不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨的與車間相連的更衣室及消毒間，視需要設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染風(fēng)險。

　　3、加工工藝及過程條件

　　食品生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計和加工過程如控制不當(dāng)，會對食品質(zhì)量安全造成重大影響。食品工要科學(xué)設(shè)計工藝流程，設(shè)備、廠房、設(shè)施等的設(shè)計要以保證食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生為前提。

　　(1) 科學(xué)劃分生產(chǎn)區(qū)域

　　按照生產(chǎn)工藝從原料到成品的先后順序和產(chǎn)品特點將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗和成品貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉污染。尤其成品內(nèi)包裝工藝要求有嚴格的衛(wèi)生保障措施。

　　(2)嚴格控制加工過程

　　在整個生產(chǎn)過程組成的食品加工鏈的每個關(guān)鍵環(huán)節(jié)上嚴防食品污染，如不同潔凈度要求的區(qū)域內(nèi)，設(shè)置更衣、消毒區(qū)域，工人不能擅自進入其他區(qū)域。物流在不同潔凈度區(qū)域運送時，依靠傳遞窗及輸送帶進行不同分隔區(qū)的過渡輸送?？諝饬飨驊?yīng)當(dāng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，并與產(chǎn)品流向相反，嚴防人流與物流交叉污染，原料與半成品、成品交叉污染。

　　4、檢驗設(shè)備條件

　　食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的質(zhì)量檢驗?zāi)芰陀嬃繖z測手段。

　　企業(yè)應(yīng)配備與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的檢驗儀器設(shè)備，包括原材料、半成品和成品的檢驗儀器設(shè)備。

　　此外，企業(yè)還應(yīng)具有用于檢測用的高精度的稱重設(shè)備，測量流量、溫度、壓力的計量器具等設(shè)備，并定期校準(zhǔn)。這些檢驗儀器設(shè)備和計量器具和設(shè)備均是工廠設(shè)計中所包括的內(nèi)容。

　　5、貯運條件

　　(1)貯存要求

　　根據(jù)貯存產(chǎn)品的不同特性 選擇適宜的貯存?zhèn)}庫。按其溫濕度要求進行配置，庫內(nèi)要求清潔、定期消毒，要有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施。

　　(2)運輸要求

　　配置一定量運輸工具把食品保質(zhì)、保量地運往指定地點，運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。